玄海について
なぜ玄海のイカは美味しいのか？
「お魚処 玄海」はイカ活き造り発祥の店として、昭和４４年にオープン。レストラン事業と活魚配送を専門に営業。 店内には大小１０数個もの生簀を設け、水族館の様な雰囲気で楽しむ事が出来、また、イカの活き造りだけではなく玄界灘や五島産の新鮮な魚介を刺身、揚げ物、焼き物などでも味わえます。
呼子名物のｲｶの活造りをはじめ､玄界灘産の活魚「吟さば」や「吟あじ」、タイ、ウニ、アワビなど、品書きにのぼる料理はすべて活け魚を使っています。
当店は、昭和44年の創業以来、生簀の活魚の新鮮さを保つよう試行錯誤を繰り返してきました。
そうした試行錯誤の中から、「真水や人の体温で触感やうまみが変わる。」といったイカの特性や生態を知り、敏感でストレスを感じやすいイカに最適な環境を作りあげ、イカの旨味を壊さず獲れたての状態でご提供できるようになりました。
また、厨房内にもイカ専用の生簀を配し、生簀から上げすぐに調理にかかります。この際もまな板の上には海水が流れ人の手の体温を下げイカの旨味を壊さないよう心がけています。
このような”イカへの真摯な取り組み”が玄海のイカが美味しい理由なのです。
玄海でお出ししているイカ
標準和名「剣先イカ」
呼子ではヤリイカと呼びますが、標準和名は「剣先イカ」です。
３月下旬から１２月初旬まで玄界灘で漁獲され、寿命は１年と短く 春ぶどう・秋ぶどうと呼ばれる時期には身も厚く美味しい時期となります。
ぶどうとは赤く変色した時の模様がぶどうの房のように見えるからだそうです。
標準和名「あおりいか」
呼子では「みずイカ」「藻イカ」と呼びます。
沿岸の海藻が有るところに生息し主に１１月下旬から４月中旬まで釣り・定置網等で漁獲されます。関東では4月以降に漁獲され 高級寿司ネタの一つだそうです。
温度変化に弱く冷たい風に当たると足が縮み死ぬ場合も有ります。型も１月を過ぎると大きなもので３ｋｇを超すものあります。
標準和名「甲いか」
胴の部分に石灰質の舟形の甲羅が有るのが特徴です。身の食感はサクサクという感じで 墨の漁が多く調理には苦心しますが、甘みも強く1月下旬から３月末までお出しできます。
３月下旬の天候のいい時期はこの３種類のイカを同時に食べる事が出来る唯つの時期です。
主にかご漁で捕るイカです。
店内の生簀は大小様々な大きさのものが15面あり、イカはもちろん”海老”や”鮑（あわび）”といった旬の魚介類を鮮度良く飼っております。
この生簀には、お店の横の玄海灘から直接海水を引いており、定期的に”生簀の海水”と”外の海水”とを循環させることで、生簀の海水を常に新鮮にし、活魚に最も適した環境を作っております。
ここで活魚をゆっくりと泳がせることにより、常に新鮮な活魚をすぐにご用意できるのです。